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1、連鎖化率持續(xù)提升23%，頭部品牌加速擴(kuò)張
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)餐飲連鎖化率繼續(xù)提升，從2021年的19%升至2024年的23%，品牌連鎖化發(fā)展穩(wěn)步進(jìn)行。
從頭部連鎖品牌來(lái)看，截至2024年底“餐飲萬(wàn)店俱樂(lè)部”依舊由蜜雪冰城、瑞幸咖啡、華萊士、肯德基、正新雞排、絕味鴨脖這6大品牌領(lǐng)銜，其門(mén)店數(shù)量同比增長(zhǎng)69.3%。
蜜雪冰城作為茶飲賽道首個(gè)邁進(jìn)萬(wàn)店行列的品牌，2020年于河南新鄉(xiāng)迎來(lái)全球第1萬(wàn)家門(mén)店開(kāi)業(yè)，隨后更是一路疾馳，不到一年便開(kāi)啟2萬(wàn)家門(mén)店，并在2024年持續(xù)爆發(fā)式增長(zhǎng)，全球門(mén)店總數(shù)達(dá)到了4.5萬(wàn)家，成為世界上最大的現(xiàn)制飲品連鎖店。
2、百店規(guī)模品牌增長(zhǎng)最快，行業(yè)進(jìn)入連鎖發(fā)展新階段
從品牌連鎖門(mén)店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布來(lái)看，2024年各區(qū)間等級(jí)門(mén)店數(shù)占大盤(pán)比例普遍較2023年有所提升，其中11-100家門(mén)店區(qū)間占比最高，為8.4%，其次是101-500家門(mén)店區(qū)間，占比為5.3%。萬(wàn)店以上規(guī)模品牌連鎖門(mén)店數(shù)占比為1.5%，與2023年基本持平。
從2024年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門(mén)店數(shù)年同比漲幅來(lái)看，501-1000家規(guī)模區(qū)間的品牌門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)最快，漲幅達(dá)93 .6%，其次是1 0 1 - 5 0 0 家的規(guī)模區(qū)間（ 6 4 . 6 % ）和萬(wàn)店以上規(guī)模區(qū)間（69.3%）。不難看出，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入百店及以上連鎖快速發(fā)展的新階段。以本年度餐飲加盟TOP100品牌之一的熊喵來(lái)了火鍋為例，繼2023年跨入100-500家規(guī)模區(qū)間后，2024年新開(kāi)門(mén)店百余家，從東北出發(fā)一路向南拓展，在東三省、河北、河南山東等省份布局門(mén)店330多家。
東北并非傳統(tǒng)火鍋強(qiáng)勢(shì)區(qū)域，來(lái)自沈陽(yáng)的熊喵來(lái)了卻能脫穎而出，關(guān)鍵在于出色的本土化適應(yīng)策略。考慮到北方人對(duì)麻辣味偏好相對(duì)較弱，熊喵來(lái)了通過(guò)味型創(chuàng)新與辣度調(diào)整，讓火鍋口味更契合東北人的飲食習(xí)慣，既保證了產(chǎn)品適應(yīng)性，也彰顯出對(duì)本土化改造的高度重視。在品牌建設(shè)與發(fā)展方面，熊喵來(lái)了以 打造“火鍋界的優(yōu)衣庫(kù)”為目標(biāo)，80多元的人均價(jià)格為消費(fèi)者提供了極高的性?xún)r(jià)比。在食材挑選方面，熊喵來(lái)了注重季節(jié)性和地域性，選用峨眉山的竹筍、北海的蝦、烏拉蓋草原的羊肉、貴州的酸湯等特色食材，通過(guò)提升食材品質(zhì)來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品體驗(yàn)。
在挖掘地方特色食材的同時(shí)，熊喵來(lái)了還積極投身于回饋當(dāng)?shù)氐墓嫘袆?dòng)當(dāng)中,2024年向云南省紅河哈尼族彝族自治州捐建了5座鄉(xiāng)村兒童操場(chǎng)，旨在改善當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村幼兒園的硬件設(shè)施，為孩子們提供更好的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地，促進(jìn)他們的身心健康發(fā)展。2021年“熊喵來(lái)了”加入美團(tuán)鄉(xiāng)村兒童操場(chǎng)公益計(jì)劃獨(dú)立捐贈(zèng)項(xiàng)目，截至目前已在貴州、遼寧、廣西、四川等地獨(dú)立捐建了26座鄉(xiāng)村兒童操場(chǎng)，加上參與捐贈(zèng)的操場(chǎng)，共計(jì)59座，累計(jì)幫助近萬(wàn)名鄉(xiāng)村兒童。
除火鍋外，2024年小吃賽道也充滿(mǎn)活力，諸多品牌圍繞炸、烤、煸、燒、炒等烹飪方式，精準(zhǔn)滿(mǎn)足年輕一代在逛街、休閑、娛樂(lè)時(shí)的味蕾需求。從供應(yīng)鏈等角度，小吃食材往往相似，但在做法、口味、搭配上卻能不斷推陳出新，展現(xiàn)出豐富的多樣性與創(chuàng)造性。滿(mǎn)魏明生炸雞架正是敏銳捕捉到這一機(jī)會(huì)，乘勢(shì)而上實(shí)現(xiàn)了規(guī)模的快速擴(kuò)張，在小吃市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，成為2024年餐飲加盟TOP100品牌。
2023年底,滿(mǎn)魏明的門(mén)店數(shù)量規(guī)模300家，至2024年下半年門(mén)店突破500家，成功進(jìn)入500-1000家門(mén)店規(guī)模區(qū)間。滿(mǎn)魏明主打的生炸技法，與傳統(tǒng)炸物小吃如美式或韓式炸雞裹粉裹面炸制的方式不同，只裹漿不裹粉，簡(jiǎn)單輕腌制后即油炸烹制。由于不裹粉，炸制過(guò)程中嚴(yán)格的溫度控制使得部分水分流失，產(chǎn)品克重雖有所降低，但吸油量也大幅減少；也正因如此，其產(chǎn)品不僅保留了炸雞的香脆，還多了幾分類(lèi)燒烤的嚼勁。這種工藝使得成品含油量低，契合了當(dāng)下消費(fèi)者追求健康、食用無(wú)負(fù)擔(dān)的飲食理念。
3、品類(lèi)連鎖化率穩(wěn)步提高，自助餐、地方菜增速快
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，各餐飲品類(lèi)的連鎖化率在2024年穩(wěn)步提升。具體來(lái)看，品類(lèi)連鎖化率位列前三的依次為飲品店、面包甜點(diǎn)和國(guó)際美食，其中飲品店的連鎖化率近兩年穩(wěn)定在49%，意味著市場(chǎng)已達(dá)到一定的成熟度。在此情形下，投融資活動(dòng)趨向謹(jǐn)慎，資本市場(chǎng)對(duì)飲品店的投資愈發(fā)理性，投資者不再單純看重?cái)U(kuò)張速度，而是更加聚焦品牌的盈利能力與可持續(xù)發(fā)展性。一方面，已證明自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力與盈利能力的連鎖品牌，更易受到投資者關(guān)注；另一方面，具備創(chuàng)新能力、擁有市場(chǎng)潛力的新品牌，也會(huì)成為資本的青睞對(duì)象。而對(duì)于其他新興品牌而言，當(dāng)前融資環(huán)境發(fā)生變化，獲得大規(guī)模融資的難度顯著增加，這極大地限制了它們快速擴(kuò)張的能力。
從品牌競(jìng)爭(zhēng)角度來(lái)看，主要連鎖品牌間的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪進(jìn)入白熱化狀態(tài)。各品牌為突出重圍，必須采取差異化策略，通過(guò)提升服務(wù)質(zhì)量、推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新等方式，吸引并留住顧客，以此在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占據(jù)有利地位 。
相較飲品品類(lèi)，自助餐品類(lèi)近兩年連鎖化率大幅提升，2024年繼續(xù)提升5%。自助餐作為一個(gè)傳統(tǒng)餐飲品類(lèi)，經(jīng)歷了顯著的發(fā)展變遷：世紀(jì)之初，自助餐大店在大江南北風(fēng)靡一時(shí)，火鍋、燒烤、海鮮、炒菜、甜點(diǎn)、小吃等匯聚一堂。當(dāng)時(shí)，消費(fèi)者選擇自助餐大店的主要目的并非享受美味佳肴，而是追求滿(mǎn)足無(wú)止境的食欲，以吃回本為最高標(biāo)準(zhǔn)。在這種消費(fèi)心理主導(dǎo)下，餐廳漸漸放棄了對(duì)美食品質(zhì)的堅(jiān)守，長(zhǎng)此以往，大而全的自助餐在餐飲行業(yè)的份額必然縮減，品類(lèi)逐步邊緣化。
不過(guò)，傳統(tǒng)品類(lèi)往往蘊(yùn)藏著“重做一遍”的機(jī)遇。當(dāng)下，自助餐正逐步重回大眾視野。在下沉市場(chǎng)自助餐廳出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象，一線及新一線城市的自助餐也再度熱門(mén)起來(lái)。各類(lèi)自助餐品牌為求破局，采取了不同策略——有些品牌選擇 “低價(jià)格+大品類(lèi)”路線，如食堂風(fēng)的炒菜自助，價(jià)格低至每位 19.9 元；一些專(zhuān)注品質(zhì)化，推動(dòng)高端產(chǎn)品走向大眾化消費(fèi)；還有的選擇單一品類(lèi)化，如專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)火鍋?zhàn)灾?、日料自助等?/p>
以今年餐飲加盟TOP100品牌郭淑芬自助火鍋為例，通過(guò)融合鮮切牛肉、自助模式與川渝火鍋，成功規(guī)避了老火鍋品類(lèi)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。以七八十元左右的價(jià)位，郭淑芬提供不限量牛肉，還有牛肚、蝦滑等豐富自助菜品，契合了年輕人對(duì)氛圍、高性?xún)r(jià)比以及豐富自選菜品的消費(fèi)偏好。
當(dāng)下餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，食客越發(fā)追求新鮮、現(xiàn)做帶來(lái)的爽感，從現(xiàn)炒快餐、到現(xiàn)烤面包等皆是如此。以郭淑芬為代表的鮮切牛肉自助火鍋，敏銳捕捉到這一需求，以牛肉為核心的“價(jià)值感”菜品，精準(zhǔn)切中當(dāng)下消費(fèi)分級(jí)的趨勢(shì)以及大眾對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追求。店內(nèi)明檔現(xiàn)切牛肉區(qū)成為吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵亮點(diǎn)，每天師傅們?cè)诎赴迳咸幚泶髩K新鮮牛肉，切片、串串、擺盤(pán)的場(chǎng)景，凸顯了食材的新鮮度。這一系列舉措助力郭淑芬在2024年實(shí)現(xiàn)門(mén)店規(guī)模的迅猛擴(kuò)張，從年初僅有幾家門(mén)店一舉躍升至500-1000家門(mén)店規(guī)模區(qū)間的品牌。
鮮切牛肉自助火鍋火爆的背后，供應(yīng)鏈端牛肉價(jià)格持續(xù)下降也是一個(gè)重要因素。牛肉價(jià)格的持續(xù)走低，大大改變了牛肉火鍋店、牛肉類(lèi)主題門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)格局。與傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋相比，鮮切牛肉自助火鍋客單價(jià)相當(dāng)，卻為消費(fèi)者提供了更高的價(jià)值感——只需支付一次費(fèi)用，就能暢享不限量牛肉，還有牛雜、蔬菜、熟食、炒菜、飲料、甜品甚至酒水等豐富菜品，滿(mǎn)足多元飲食需求。
這為其他品類(lèi)的自助餐經(jīng)營(yíng)也提供了借鑒，要實(shí)現(xiàn)真正的回歸，必須解決品類(lèi)原本隱藏的問(wèn)題，這是擺在自助餐門(mén)店面前的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，也是決定其未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵門(mén)檻。
除自助餐外，其他地方菜品類(lèi)的連鎖化率增幅達(dá) 7 個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)出快速拉升的態(tài)勢(shì)。2024年，云南菜、西北菜繼續(xù)保持高增長(zhǎng)勢(shì)能，江西小炒、東北鐵鍋燉、貴州鍋烙等更是風(fēng)靡全國(guó)，收獲無(wú)數(shù)食客青睞。這些特色地方菜的崛起，與文旅融合緊密相連，充分詮釋了舌尖上的“詩(shī)與遠(yuǎn)方”。近年來(lái)貴州憑借其旖旎的自然風(fēng)光與獨(dú)特的民族文化，躍升為國(guó)內(nèi)熱門(mén)旅游目的地。游客奔赴貴州，在欣賞美景之余，自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，從而帶?dòng)貴州菜知名度與市場(chǎng)份額雙
雙提升，其中貴州酸湯火鍋美團(tuán)平臺(tái)消費(fèi)者熱搜年同比增速在800%以上（詳見(jiàn)第四章）；同樣，東北冰雪游熱度高漲，也助力東北菜迎來(lái)高光時(shí)刻，鐵鍋燉成為消費(fèi)者體驗(yàn)東北風(fēng)情必嘗的美味佳肴，感受北方飲食的豪爽與魅力。旅游與美食相互成就，助力這些小眾地方菜突破地域限制，邁向更廣闊的市場(chǎng)。
從2023-2024年連鎖餐飲門(mén)店品類(lèi)分布情況來(lái)看，小吃快餐品類(lèi)依然穩(wěn)居門(mén)店數(shù)第一，占比在2024年為連鎖店總數(shù)的48%。值得關(guān)注的是，飲品店的連鎖門(mén)店數(shù)占總連鎖門(mén)店數(shù)的比例在2024年提升了2個(gè)百分點(diǎn)；火鍋店的連鎖門(mén)店數(shù)占總連鎖門(mén)店數(shù)的比例在2024年提升了1個(gè)百分點(diǎn)。
4、新一線連鎖門(mén)店分布比例最高，下沉市場(chǎng)仍有拓展空間
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在餐飲連鎖門(mén)店地域分布中，新一線城市的連鎖門(mén)店占比最高，2024年達(dá)到23.4%，其次為二線和三線城市。從連鎖門(mén)店地域分布變化來(lái)看，2024年，一線城市、新一線城市、二線城市、三線城市連鎖門(mén)店分布均有所上升，四線城市連鎖門(mén)店分布下降了0.2個(gè)百分點(diǎn)，五線城市連鎖門(mén)店分布下降了0.4個(gè)百分點(diǎn)。
從2023-2024年不同等級(jí)城市連鎖門(mén)店占當(dāng)?shù)亻T(mén)店數(shù)的比例來(lái)看（以下稱(chēng)城市連鎖化率），2024年，一線和新一線的城市連鎖化率3 相較2023年有所增長(zhǎng)，其中一線城市達(dá)到了35.1%，提升最為顯著。近兩年來(lái)，諸多下沉市場(chǎng)品牌開(kāi)啟了對(duì)一線城市的 “組團(tuán)反攻”。它們不僅在一線城市的激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，更悄然融入一線消費(fèi)者的日常生活。借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，一線城市的潛在消費(fèi)人群能輕松搜索到這些“縣城品牌”在附近的門(mén)店，大大節(jié)省了發(fā)現(xiàn)與體驗(yàn)新品牌的時(shí)間成本。
在下沉市場(chǎng)完成原始積累后，這些品牌不再單純依賴(lài)低價(jià)策略，而是不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，重視品牌形象塑造與口碑建設(shè)，實(shí)現(xiàn)從追求性?xún)r(jià)比到追求質(zhì)價(jià)比的跨越，這也成為撬動(dòng)一線城市消費(fèi)群體的關(guān)鍵因素。
作為本年度餐飲加盟TOP100品牌的代表，甜啦啦自2015年創(chuàng)立以來(lái)，憑借均價(jià)不到10元的親民價(jià)格，在下沉市場(chǎng)持續(xù)深耕，被譽(yù)為"奶茶界的拼多多"。數(shù)據(jù)顯示，其全國(guó)數(shù)千家門(mén)店主要分布在安徽、河南、河北、山東、山西等省份的三四線城市及縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，下沉市場(chǎng)門(mén)店占比甚至超過(guò)蜜雪冰城。
值得注意的是，如今在甜啦啦官網(wǎng)的門(mén)店地圖上，北京、上海已被明確標(biāo)記為重點(diǎn)發(fā)展區(qū)域。目前，在北京昌平、順義，以及上海浦東、奉賢等區(qū)域已有門(mén)店布局。這種"農(nóng)村包圍城市"的發(fā)展路徑，與塔斯汀、蜜雪冰城等下沉市場(chǎng)起家的品牌如出一轍。
這些高性?xún)r(jià)比品牌的一大共同特點(diǎn)是選址策略靈活機(jī)動(dòng)，不盲目追求核心商圈。在一線城市，它們多選擇大學(xué)城、小吃街等年輕人聚集地，或通過(guò)社區(qū)店模式拓展市場(chǎng)。據(jù)行業(yè)調(diào)研，在一線及新一線城市，商圈核心位置與非核心位置的租金差異可達(dá)50%左右。選擇非核心點(diǎn)位后，品牌只需將節(jié)省租金的30%左右投入線上運(yùn)營(yíng)，往往就能獲得比黃金地段更可觀的客流回報(bào)。
不止是下沉市場(chǎng)的平價(jià)品牌，眾多正餐及品質(zhì)快餐品牌，面對(duì)高線城市昂貴的租金成本，在過(guò)去一年也遵循類(lèi)似的邏輯，通過(guò)品牌衛(wèi)星店4 經(jīng)營(yíng)模式巧妙布局。以老鄉(xiāng)雞、九毛九、醉得意為代表的500多個(gè)餐飲品牌，在美團(tuán)的幫助下開(kāi)設(shè)衛(wèi)星店，持續(xù)加密積極填補(bǔ)品牌的市場(chǎng)空白區(qū)域。在選址方面，很多品牌會(huì)優(yōu)先考慮一線及新一線城市中尚未開(kāi)設(shè)餐廳的區(qū)域，并結(jié)合美團(tuán)在內(nèi)的多方數(shù)據(jù)深入分析該區(qū)域的消費(fèi)力等因素，若評(píng)估后認(rèn)為沒(méi)有適合的點(diǎn)位開(kāi)設(shè)常規(guī)堂食餐廳，但存在一定外賣(mài)需求，便會(huì)考慮開(kāi)設(shè)衛(wèi)星店。為避免衛(wèi)星店分流主店客源，通常還會(huì)使其與餐廳主店保持一定距離。此類(lèi)衛(wèi)星店投資回收期較主店更快，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，與堂食外賣(mài)店相比，衛(wèi)星店的門(mén)店租金和裝修成本降低60%，曝光增加30%以上，下單轉(zhuǎn)化率可提升5個(gè)百分點(diǎn)，單店訂單量是同期新店訂單量的1.74倍，平均利潤(rùn)率達(dá)14.8%，衛(wèi)星店回本周期可從24個(gè)月大幅縮短至8-10個(gè)月。此外，美團(tuán)也為開(kāi)設(shè)品牌衛(wèi)星店的品牌提供低門(mén)檻、多鏈路支持，涵蓋平臺(tái)技術(shù)服務(wù)費(fèi)返還、流量扶持、門(mén)店智能選址、官方代運(yùn)營(yíng)等，助力品牌快速開(kāi)店，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)